绝密21种香料配方(重庆火锅底料配方和制作方法)

本篇文章给大家谈谈绝密21种香料配方，以及重庆火锅底料配方和制作方法对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

本文目录

1. 找重庆火锅底料配方
2. 重庆火锅底料配方和制作方法
3. 重庆火锅底料的做法和配方
4. 火锅底料配方
5. 重庆火锅的配料有哪些
6. 重庆火锅底料怎样配制

一、找重庆火锅底料配方

1、重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法

2、原料：菜油５００克牛油3００克郫县豆瓣3００克干辣椒3５０克生姜2０克大蒜4０克大葱6０克冰糖3０克醪糟汁1００克八角2０克三奈1０克桂皮1０克小茴1０克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克

3、１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

4、２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

5、３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

6、原料：猪棒子骨3００克牛棒子骨3００克鸡爪骨1００克生姜1０克大葱3０克料酒2０克鸡精3０克味精15克

7、１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

8、２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

9、３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了

10、１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

11、２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

12、３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

13、４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

14、５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

15、６、在调制火锅汤料时，假设口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。

16、７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

17、８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

二、重庆火锅底料配方和制作方法

1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。

2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

三、重庆火锅底料的做法和配方

辅料：酒酿适量；花椒2把；干辣椒半斤；草果3个；香料适量；豆瓣酱2勺；姜2块；大葱10根；大蒜10瓣；茴香适量；香叶2把；砂仁适量；八角适量；桂皮适量；菜油2两；

3.在市场上买好干辣椒可以请老板帮忙打碎，也可以自己在家弄，干辣椒弄碎一点；

4.锅内倒菜油，加牛油熬化，加菜油的目的是为了让牛油更好融化。一定注意：必须小火！

5.熬化牛油的同时准备姜片、大蒜、葱头；等牛油化开，全部放入，大约小火熬10分钟。熬的过程会有一些浮沫，可以用漏勺捞去，熬好把葱捞出来；

6.关火，放辣椒，放豆瓣酱。开小火，不停搅拌，大约半小时，辣椒已经出现卷皮现象，水分全部蒸发就行；

7.倒入滤过水的花椒和所有香料，还有酒酿；假设有搅拌机把香料打碎一些，主要是好看。大火激出麻味，不停搅拌15分钟（出锅后可以把香料捞出一些，吃的时候方便），完成。

四、火锅底料配方

1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。

2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

五、重庆火锅的配料有哪些

一直以来重庆火锅底料的配方一直都是像古代的独门武功秘籍一样，要传授都是需要万中挑一的人才，其实现在重庆火锅已经公开了，那重庆老火锅配方是什么？下面让小编为大家去了解一下吧！1底料采用植物油和牛油进行炒制牛油采用制好的熟牛油，（夏天也可以采用纯牛油炒制）植物油包括：菜籽色拉油大豆油玉米油菜籽油等都可以。2辣椒采用：重庆石柱红用水煮涨到辣椒的皮和肉用手捏可以分离的时候就可以了，然后用机器打茸制成糍粑辣椒备用。3大葱洗净去掉叶子备用洋葱洗净切瓣备用。4老姜、大蒜洗净拍破备用。5老姜粒（老姜洗净后用刀剁成粒状筷头大小）。6大蒜粒（大蒜去皮后用刀剁成粒状筷头大小）。7豆瓣：采用四川郫县生产的郫县豆瓣，火锅豆瓣和红油豆瓣都可，火锅豆瓣更佳，豆瓣一定要用全发酵的、颜色好、有香味。8豆豉采用全发酵的（闻起来豆豉发酵香味很浓）。9花椒：采用四川的茂汶红花椒，用温开水加入适量的白酒发涨，不要太多能够发涨就可以了10冰糖采用一颗一颗的晶体冰糖。11白酒采用粮食酿造的52度以上的白酒。12香料末（香料按比例配好后打成筷头大小的粉末状），加温开水发涨，不要太多能够发涨就可以了。13醪糟糟稍微多一点水少一点。14干辣椒节用重庆石柱红剪成节去掉辣椒籽。以上是关于重庆老火锅配方的介绍，每个火锅都有自己独特的配方，所以味道会有所不同，但依旧是重庆老火锅的味道，希望对你有用吧！

六、重庆火锅底料怎样配制

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

1原料汆水要汆透 2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,假如水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.假设颜色还黑就继续洗一到二次即可.

1原因:1油内含水分太重 2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料 2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度 8忌汤锅中一次投入原料过多.

假如有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.

香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

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