食品中水分的测定

食品中水分的测定

食品中水分的测定方法有多种，以下是一些常用的方法及其原理：

直接干燥法

原理：利用食品中水分的物理性质，在101~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减少的重量，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

适用范围：适用于蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食、油料、淀粉、茶叶类等食品。

减压干燥法

原理：在达到40~53kPa压力后加热至60℃±5℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。

适用范围：适用于在较高温度下加热易分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖味精、高脂肪食品、果蔬及其制品的水分含量测定。

蒸馏法

原理：把不溶于水的有机溶剂（如甲苯或二甲苯）和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，冷凝后测量水的体积，从而得到样品的水分含量。

适用范围：适用于含水较多又有较多挥发性成分的食品，如水果、香辛料、调味品、肉及肉制品等。

卡尔·费休容量法

原理：根据碘能与水和二氧化硫发生化学反应，在有吡啶和甲醇共存时，1mol碘只与1mol水作用。分为库仑法和容量法，通过消耗滴定剂的体积计算出被测物质水的含量。

适用范围：适用于微量水分的测定，常用于含水量较低的食品，如油脂、香料等。

建议

选择合适的水分测定方法时，需要考虑食品的性质（如是否含有挥发性物质、是否易分解等）以及所需的精度和准确性。对于水分含量较低或需要高精度测定的样品，建议使用卡尔·费休容量法或蒸馏法。对于一般食品，直接干燥法和减压干燥法是常用的选择。